猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性

吉林大学学报(工学版) ›› 2012, Vol. 42 ›› Issue (增刊1): 454-457.

猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性

周亚军, 李俊霞, 王亚男, 刘妍菊, 王淑杰

吉林大学生物与农业工程学院,长春 130022

收稿日期:2012-03-08 出版日期:2012-09-01 发布日期:2012-09-01
通讯作者: 通讯王淑杰(1965-),女,教授,博士.研究方向:生物资源转化与加工技术.E-mail:wsjie2002825@sohu.com E-mail:wsjie2002825@sohu.com
作者简介:周亚军(1966-),男,教授,博士.研究方向:肉品科学与加工新技术.E-mail:zhouruyilang@163.com
基金资助:
吉林省科技发展计划重点项目(20090227);长春市科技发展计划科技特派员项目(09KT10).

Study on the processing characteristics of restructured pork and chicken

ZHOU Ya-jun, LI Jun-xia, WANG Ya-nan, LIU Yan-ju, WANG Shu-jie

College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China

Received:2012-03-08 Online:2012-09-01 Published:2012-09-01

摘要/Abstract

摘要： 以资源丰富、物美价廉,不同价格、营养、风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,加果蔬、低聚异麦芽糖等营养强化物质,经转谷氨酰胺酶重组作用,研制果蔬复合猪肉鸡肉重组肉制品,并研究其加工特性。通过果蔬复合肉制品加工特性的单因素试验研究,得出TG(谷氨酰胺转胺酶)、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、低聚异麦芽糖用量对果蔬复合重组肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度及蒸煮损失等加工特性影响显著。

关键词: 食品工程, 猪肉, 鸡肉, 重组肉制品, 加工特性

Abstract: The raw materials were pork and chicken which had different prices, nutrition, flavor and processing characteristics.Fruits and vegetables, Isomalto-oligosaccharide were added and restructured by transglutaminase to develop compound fruit and vegetable meat products .Their processing characteristics were studied. Single factor test of compound fruit and vegetable meat processing characteristics was used and TG, compound phosphate, carrageenan, starch and Isomalto-oligosaccharide effected on fruit and vegetable complex reorganization of meat processing characteristics that elasticity, chewiness, cohesiveness, gumminess, hardness and cooking loss significant.

Key words: food engineering, pork, chicken, restructured meat products, processing characteristic

中图分类号:

S377

周亚军, 李俊霞, 王亚男, 刘妍菊, 王淑杰. 猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(增刊1): 454-457.

ZHOU Ya-jun, LI Jun-xia, WANG Ya-nan, LIU Yan-ju, WANG Shu-jie. Study on the processing characteristics of restructured pork and chicken[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(增刊1): 454-457.

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