高压脉冲电场对淀粉和肌原纤维蛋白混合凝胶强度的影响

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高压脉冲电场对淀粉和肌原纤维蛋白混合凝胶强度的影响

金声琅¹,殷涌光²

1. 黄山学院
2. 吉林大学

收稿日期:2013-01-07 修回日期:2013-03-27 发布日期:2013-06-20
通讯作者: 金声琅

Effect of High Intensity Pulsed Electric Fields Pretreatment on Elasticity of Starch-Myofibril Proteins Mixed Gelatin

Received:2013-01-07 Revised:2013-03-27 Published:2013-06-20
Contact: Sheng-Lang JIN

摘要/Abstract

摘要： 以肌原纤维蛋白为研究对象，将不同浓度的葛根淀粉添加其中，混合溶液经高压脉冲电场预处理后，再经水浴加热处理形成混合凝胶，测定其凝胶强度。通过单因素试验和正交分析试验，认为在场强30kV/cm，脉冲数6的条件下，经高压脉冲电场预处理后，肌原纤维蛋白（质量分数5%）和葛根淀粉（质量分数5%）混合溶液在80℃水浴加热30min，可以形成较好的混合凝胶。各因素对混合凝胶强度影响程度由大至小依次为电场强度、脉冲数、葛根淀粉质量分数。研究结果表明，高压脉冲电场预处理能够促进肌原纤维蛋白和葛粉形成良好的混合凝胶。

关键词: 食品加工技术, 高压脉冲电场, 肌原纤维蛋白, 葛根淀粉, 凝胶

Abstract: Being focus object, myofibril protein was added with pueraria starch of various concentrations to form mixed gels by the high intensity pulsed electric fields and water bath treatment. Gelling properties were determined. Electric intensity, pulse number and mass fraction of pueraria starch were studied. It was demonstrated by single factor experiment and orthogonal analysis experiment, that mix solutions of myofibril protein (5%) and pueraria starch (5%) could acquire favorable mixed gels by the high intensity pulsed electric fields prtreatment and water bath of 80℃ for 30min when electric intensity was 30kv/cm and pulse number was 6. Effects degree of factors on mixed gels was electric intensity, pulse number and mass fraction of pueraria starch in the order of decreasing evolutionary. Study results indicated the high intensity pulsed electric fields pretreatment could promote myofibril protein and pueraria starch to form favorable mixed gels.

Key words: food processing technology, high intensity pulsed electric fields, myofibril protein, pueraria starch, gel

金声琅殷涌光. 高压脉冲电场对淀粉和肌原纤维蛋白混合凝胶强度的影响[J]. , 0, (): 0-0.

参考文献

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