鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率研究

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鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率研究

袁媛,张焕杰,苗雨田,吴思佳,林松毅,刘静波

吉林大学

收稿日期:2013-03-09 修回日期:2013-05-24 发布日期:2013-06-20
通讯作者: 袁媛

Research on Contribution to the formation of acrylamide in fried potato slices system

Received:2013-03-09 Revised:2013-05-24 Published:2013-06-20
Contact: Yuan Yuan

摘要/Abstract

摘要： 研究了不同的油炸温度（140 oC, 160 oC, 180 oC）和油炸时间（1-5 min）下，水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛含量对鲜切薯片中丙烯酰胺（Acrylamide, AA）形成的影响。研究发现：油炸温度和时间显著影响AA的形成，其含量随着温度和时间的增加而逐渐增大；过氧化值和丙酮醛值显著影响AA的形成（p<0.01）。AA含量也受到茴香胺值和水分含量的影响，但影响不如前两者显著。通过统计分析，利用水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛值的变化规律得到油炸薯片中AA形成的预测模型，该预测模型可作为预测薯片油炸过程中AA含量的有效工具，实现工厂对AA的在线监测。

关键词: 食品加工技术, 丙烯酰胺, 鲜切薯片, 油炸, 预测模型

Abstract: The main purpose of this paper was to study the changes of moisture content (MC), peroxide value (PV), P-anisidine value (PAV), and methylglyoxal (MG) in fried potato slices in different fried temperature (140oC, 160oC and 180oC) and fried time (1-5min) in potato slices systems. Our results showed that both fried time and temperature affect the formation of AA, the content of AA increases gradually with the increase of frying time and temperature. The AA formation was influenced by PV and MG significantly (p<0.01). The AA formation was also influenced by PAV and MC, but the influence wasn’t as strong as above. A prediction model was established and it could be used as a tool to predict the formation of AA in potato slices.

Key words: Food processing technology, Acrylamide (AA), Fried potato slices, Frying, Prediction model

中图分类号:

TS253.1

袁媛张焕杰苗雨田吴思佳林松毅刘静波. 鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率研究[J]. , 0, (): 0-0.

参考文献

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