吉林大学学报(工学版) ›› 2013, Vol. 43 ›› Issue (06): 1719-1724.doi: 10.7964/jdxbgxb201306046

• 论文 • 上一篇    

发酵林蛙油饮品的研制及工艺优化

张铁华, 李玺, 叶海青, 车宇飞, 田路, 于亚莉   

  1. 吉林大学 军需科技学院, 长春 130062
  • 收稿日期:2013-02-25 出版日期:2013-11-01 发布日期:2013-11-01
  • 通讯作者: 于亚莉(1975-),女,副教授,博士.研究方向:农产品精深加工.E-mail:yuyal@jiu.edu.cn E-mail:yuyal@jiu.edu.cn
  • 作者简介:张铁华(1970-),男,教授,博士.研究方向:农产品精深加工.E-mail:zhangth@jlu.edu.cn
  • 基金资助:

    吉林省科技厅科技成果转化计划项目(20125066).

Development of fermented Oviductus Rana beverage and technology optimization

ZHANG Tie-hua, LI Xi, YE Hai-qing, CHE Yu-fei, TIAN Lu, YU Ya-li   

  1. College of Quartermaster Technology, Jilin University, Changchun 130062, China
  • Received:2013-02-25 Online:2013-11-01 Published:2013-11-01

RICH HTML

0   

PDF (PC)

440

摘要：

将林蛙油经酶解处理后采用开菲尔发酵剂进行发酵,研制出发酵林蛙油饮品。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以发酵时间、接种量、蔗糖添加量为考察因素,优化出了最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度为30 ℃时,各因素对发酵林蛙油饮品感官评定的影响由大到小依次为:接种量、蔗糖添加量、发酵时间。最佳工艺条件为:接种量为4.53%,蔗糖添加量为8.00%,发酵时间为9.76 h。在此工艺条件下,产品酸甜可口、风味独特,感官评定得分与预测值无显著性差异。

关键词: 食品加工技术, 林蛙油, 开菲尔粒, 发酵工艺优化

Abstract:

Fermented Oviductus Rana beverage was developed with Oviductus Rana Enzymatic hydrolysate by Kefir starter culture. Based on the results of single factor tests, the fermentation technology, including the fermentation time, inoculum amount, and sucrose addition, were optimized using Box-Behnken center composite design combined with response surface technology. The results obtained from the study show that the decreasing order of the factors that effect the sensory evaluation under the fermentation temperature of 30℃ is: inoculum amount, sucrose addition, fermentation time. The optimized technology conditions are: fermentation time of 9.76 h, sucrose concentration of 8%, inoculum addition of 4.53%. Under the above condition, the product has good flavor and taste, and there is no significant difference between the experiment results and the model prediction.

Key words: food processing, Oviductus Rana, Kefir grains, fermented technics optimization

中图分类号: 

  • TS275.4

[1] 胡鑫, 刘成柏, 陈晓平, 等. 林蛙油中主要营养保健成分含量的研究[J]. 吉林农业大学学报, 2003, 25(2): 218-220. Hu Xin, Liu Cheng-bai, Chen Xiao-ping, et al. Main nourishment components of oviductus ranae[J]. Journal of Jilin Agricultural University, 2003, 25(2): 218-220.

[2] 陈晓平, 胡耀辉, 王丽梅. 林蛙油软胶囊保健食品的研制[J]. 吉林农业大学学报, 2001, 23(6): 97-99. Chen Xiao-ping, Hu Yao-hui, Wang Li-mei. Study on oviductus ranae capsule[J]. Journal of Jilin Agricultural University, 2001, 23(6): 97-99.

[3] 高丹, 郑明珠, 蔡丹, 等. 长白山林蛙油产品的研究现状与开发[J]. 农产品加工·学刊, 2010(6): 73-76. Gao Dan, Zheng Ming-zhu, Cai Dan, et al. Research and development of changbai mountain wood frog oil[J]. Academic Periodical of Farm Products Processing, 2010(6): 73-76.

[4] 刘慧, 李平兰, 张永春, 等. 开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J]. 食品科学, 2005, 26(4): 252-255. Liu Hui, Li Ping-lan, Zhang Yong-chun, et al. Review on advance of researches on the physiological functions and characteristics of kefir and product development[J]. Food Science, 2005, 26(4): 252-255.

[5] 孙建忠, 王玉华, 于寒松, 等. 双酶法制备林蛙油小分子肽的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 408-412. Sun Jian-zhong, Wang Yu-hua, Yu Han-song, et al. Study on preparation of micromolecule peptide from Oviductus Ranae of rana temporaria chensinensis david with double enzyme method[J]. Food Science, 2008, 29(11): 408-412.

[6] Tratnik L, Bozanic R, Herceg Z, et al. The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk[J]. International Journal of Dairy Technology, 2006, 59(1): 40-46.

[7] Gibson G R, Roberfroid M B. Dietary modulation of the human colonic microbiota introducting the concept of prebiotics[J]. J Nutr, 1995, 125(6): 1401-1412.

[8] 张大皓, 谭天伟, 王炳武. 响应面试验设计优化脂肪酶发酵培养基[J]. 北京化工大学学报, 2006, 33(2): 41-44. Zhang Da-hao, Tan Tian-wei, Wang Bing-wu. The response design of experiment optimize lipidase fermentation medium[J]. Journal of Beijing University of Chemical Technology, 2006, 33(2): 41-44.

[9] 杨文雄, 高彦祥. 响应面法及其在食品工业中的应用[J]. 中国食品添加剂, 2005(2):68-71. Yang Wen-xiong, Gao Yan-xiang. Response surface methodology & its application in food Industry[J]. China Food Additives, 2005(2): 68-71.

[10] Marie C G, Daniel S G, Sylvie L. Gel formation and rheological properties of fermented milk with in situ exopolysaccharide production by lactic acid bacteria[J]. Dairy Science & Technology, 2011, 91(5):645-661.
[1] 徐梦蕾, 高宇, 刘静波, 熊晋锋, 赵颂宁, 黄延军. 基于抗氧化的大豆异黄酮对PC12细胞的神经保护作用[J]. 吉林大学学报(工学版), 2017, 47(1): 332-336.
[2] 张铁华, 姜楠, 刘迪茹, 郝锦峰, 毛春玲, 郭明若. 乳清蛋白基质脂肪替代物的制备及其在低脂液态奶中的应用效果[J]. 吉林大学学报(工学版), 2015, 45(3): 1024-1028.
[3] 袁媛, 张焕杰, 苗雨田, 吴思佳, 林松毅, 刘静波. 鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率[J]. 吉林大学学报(工学版), 2014, 44(5): 1525-1530.
[4] 赵谋明, 龙肇, 赵强忠, 徐巨才. 蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响[J]. 吉林大学学报(工学版), 2014, 44(5): 1531-1536.
[5] 金声琅, 王莹, 殷涌光. 高压脉冲电场对淀粉和肌原纤维蛋白混合凝胶强度的影响[J]. 吉林大学学报(工学版), 2014, 44(2): 573-578.
[6] 徐艳阳, 蔡森森, 吴海成. 玉米热风与微波联合干燥特性[J]. 吉林大学学报(工学版), 2014, 44(2): 579-584.
[7] 王利民, 肖志刚, 刘宇欣, 李杰, 孙旭, 申勋业, 李佳栋. 响应面法优化板栗基营养米挤压加工参数[J]. 吉林大学学报(工学版), 2013, 43(02): 550-556.
[8] 刘静波, 常皓, 王二雷, 宫新统, 姜轶群. 高效液相色谱法检测蛋黄卵磷脂中的磷脂酰胆碱[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(增刊1): 449-453.
[9] 刘静波, 陶旭, 姜玮, 丁龙, 王二雷. 利用二次回归正交旋转组合设计优化鸡蛋壳膜唾液酸提取工艺[J]. , 2012, 42(04): 1071-1076.
[10] 孙钟雷, 孙永海, 李宇, 刘晶晶. 基于仿齿压头的物料脆裂力学模型建立及验证[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(02): 510-514.
[11] 赵文竹, 殷涌光, 于志鹏, 于一丁, 刘静波. 玉米须多糖微波提取工艺及其红外光谱结构分析[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(02): 515-520.
[12] 刘静波, 王菲, 王翠娜, 刘军, 王作昭, 王二雷, 张燕, 林松毅. Alcalase酶解蛋清粉制备抗凝血肽的工艺优化[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(01): 250-255.
[13] 庄红, 陈乐群, 张婷, 朱媛媛, 唐宁, 袁媛. 亚铁血红素肽复合型保护剂的性能[J]. 吉林大学学报(工学版), 2012, 42(01): 256-260.
[14] 常志勇, 陈东辉, 门海涛, 佟金, 谢军. 基于圆锥形仿生气体室的鸡肉新鲜度电子鼻检测技术[J]. 吉林大学学报(工学版), 2011, 41(增刊2): 334-337.
[15] 徐彩娜,殷涌光,王二雷,刘静波,林松毅,张刚. 基于遗传算法的卵黄高磷蛋白提取工艺优化[J]. 吉林大学学报(工学版), 2011, 41(03): 876-881.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
版权所有 © 《吉林大学学报(工学版)》编辑部
地址：长春市人民大街5988号　电话：+86-431-85095297　传真：+86-431-85094074　E-mail: xbgxb@jlu.edu.cn
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发