吉林大学学报(工学版) ›› 2014, Vol. 44 ›› Issue (5): 1525-1530.doi: 10.7964/jdxbgxb201405047
袁媛, 张焕杰, 苗雨田, 吴思佳, 林松毅, 刘静波
YUAN Yuan,ZHANG Huan-jie, MIAO Yu-tian,WU Si-jia, LIN Song-yi,LIU Jing-bo
摘要: 研究了不同的油炸温度(140、160、180 ℃)和油炸时间(1~5 min)下,水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛含量对鲜切薯片中丙烯酰胺(AA)形成的影响。研究发现:油炸温度和时间显著影响AA的形成,其含量随着温度和时间的增加而逐渐增大;过氧化值和丙酮醛值显著影响AA的形成(p<0.01)。AA含量也受到茴香胺值和水分含量的影响,但影响不如前两者显著。通过统计分析,利用水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛值的变化规律得到油炸薯片中AA形成的预测模型,该预测模型可作为预测薯片油炸过程中AA含量的有效工具,实现工厂对AA的在线监测。
中图分类号:
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