吉林大学学报(工学版) ›› 2013, Vol. 43 ›› Issue (06): 1719-1724.doi: 10.7964/jdxbgxb201306046
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张铁华, 李玺, 叶海青, 车宇飞, 田路, 于亚莉
ZHANG Tie-hua, LI Xi, YE Hai-qing, CHE Yu-fei, TIAN Lu, YU Ya-li
摘要:
将林蛙油经酶解处理后采用开菲尔发酵剂进行发酵,研制出发酵林蛙油饮品。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以发酵时间、接种量、蔗糖添加量为考察因素,优化出了最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度为30 ℃时,各因素对发酵林蛙油饮品感官评定的影响由大到小依次为:接种量、蔗糖添加量、发酵时间。最佳工艺条件为:接种量为4.53%,蔗糖添加量为8.00%,发酵时间为9.76 h。在此工艺条件下,产品酸甜可口、风味独特,感官评定得分与预测值无显著性差异。
中图分类号:
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