低双乙酰啤酒酵母菌种的诱变及对啤酒酿造的影响

doi:10.13229/j.cnki.jdxbgxb20201002

吉林大学学报(工学版) ›› 2021, Vol. 51 ›› Issue (5): 1919-1925.doi: 10.13229/j.cnki.jdxbgxb20201002

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低双乙酰啤酒酵母菌种的诱变及对啤酒酿造的影响

于洪梅^1,²(),赵寿经^1,³(),王妮²

^1.吉林大学生物与农业工程学院，长春 130022
^2.长春职业技术学院食品与生物学院，长春 130028
^3.吉林大学生命科学学院，长春 130021

收稿日期:2020-12-29 出版日期:2021-09-01 发布日期:2021-09-16
通讯作者: 赵寿经 E-mail:54234747@qq.com;swgc@jlu.edu.cn
作者简介:于洪梅（1982-），女，讲师，博士.研究方向：微生物发酵.E-mail：54234747@qq.com
基金资助:
吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(吉教科合字［2015］第457号);长春职业技术学院应用技术研究与开发项目(YY-2019C09);吉林省教育科学“十三五”规划2020年度课题项目(GH20597)

Screening of brewer's yeast with low yield of higher alcohols and the effect on beer brewing technology

Hong-mei YU^1,²(),Shou-jing ZHAO^1,³(),Ni WANG²

^1.Faculty of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun 130022，China
^2.Faculty of food and biology，Changchun Vocational Institute of Technology，Changchun 130028，China
^3.Faculty of Life Sciences，Jilin University，Changchun 130021，China

Received:2020-12-29 Online:2021-09-01 Published:2021-09-16
Contact: Shou-jing ZHAO E-mail:54234747@qq.com;swgc@jlu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用紫外线-超声波复合诱变方法选育啤酒酵母，并研究了其对啤酒酿造的影响。结果表明，通过该方法选育的低双乙酰啤酒酵母Y7，经过10代传代后，该菌种所酿啤酒的双乙酰等物质的含量均无显著差异（P＞0.05），遗传性能稳定；与出发菌株相比，双乙酰含量差异性极显著（P＜0.0001），降低了33.04%；通过诱变菌种Y7对啤酒酿造工艺及发酵周期的差异性研究得知，发酵指标与发酵周期差异性均极显著（P＜0.0001），酒精度提高了2.2%，真正发酵度提高了3.6%，主发酵周期缩短将近1/3，啤酒企业应用诱变菌种Y7可极大地提高啤酒发酵力与抗杂菌能力，改善啤酒风味质量。

关键词: 复合诱变, 酵母, 双乙酰, 啤酒酿造

Abstract:

By UV-sunlight and ultrasonic compound mutagenesis method was used to select beer yeast, and its influence on beer brewing was studied. The research shows that the optimum strain Y7 obtained by UV-sunlight and ultrasonic waves for compound mutagenesis and screening of beer yeast strains with low-diacetyl production were genetically stable after 10 generations. Compared with the original microbe， there was no significant difference in the content of diacetyl and other substances in beer brewed by this strain （P>0.05）.And the difference was significant （P<0.0001），and it can reduce the diacetyl account by 33.04%.And the alcohol content can be improved by 2.2%， and the fermentation degree was improved by 3.6%.The research on the difference of brewing technology and fermentation cycle of the mutant strain， shows that there were significant differences in fermentation index and fermentation cycle （P<0.0001），and the strain can greatly improve the beer fermentation capacity and the ability of anti-miscellaneous bacteria. The application of mutant strain Y7 in beer enterprises can greatly improve beer fermentation ability and resistance to miscellaneous bacteria， and improve beer flavor quality. And it can also improve the quality of beer flavor and shorten the main fermentation cycle by 1/3.

Key words: compound mutagenesis, the yeast beer yeast, diacetyl, beer brewing

中图分类号:

TS262.5

于洪梅,赵寿经,王妮. 低双乙酰啤酒酵母菌种的诱变及对啤酒酿造的影响[J]. 吉林大学学报(工学版), 2021, 51(5): 1919-1925.

Hong-mei YU,Shou-jing ZHAO,Ni WANG. Screening of brewer's yeast with low yield of higher alcohols and the effect on beer brewing technology[J]. Journal of Jilin University(Engineering and Technology Edition), 2021, 51(5): 1919-1925.

图/表 13

图1

图2

图3

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图5

图6

表1

表2

表3

表4

表5

表6

表7

参考文献 11

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测定项目	出发菌株C1	Y1	Y2	Y3	Y4	Y5	Y6	Y7	Y8	Y9	Y10
双乙酰含量/（mg·L^-1）	0.128	0.113	0.126	0.109	0.117	0.112	0.127	0.107	0.115	0.124	0.121
降低幅度/%	—	11.72	1.56	14.84	8.59	12.50	0.78	16.41	10.16	3.13	5.47

测定项目	出发菌株C1	Y1	Y3	Y4	Y5	Y7	Y8	T检验
双乙酰生成量/（mg·L^-1）	0.128	0.112	0.111	0.116	0.112	0.106	0.113	差异显著（P＜0.0001）
乙醇生成量/%	2.17	2.23	2.19	2.16	2.25	2.26	2.14	差异显著（P＜0.0001）

指标	出发菌株C1	Y1	Y3	Y5	Y7
双乙酰/（mg·L^-1）	0.112	0.096	0.095	0.087	0.075
乙醇体积分数/%	4.13	4.12	4.07	4.16	4.22
外观发酵度/%	62.1	61.7	61.2	62.7	62.4
真正发酵度/%	50.5	50.2	49.7	51.6	52.3

菌种	双乙酰含量 /（mg·L^-1）	乙醇/%	T检验	均值差值	差值的95%置信区间
菌种	双乙酰含量 /（mg·L^-1）	乙醇/%	T检验	均值差值	下限	上限
Y5（1代）	0.087	4.16	P＞0.05	-0.000563	-0.0014	0.0003
Y5（2代~10代）	0.0864±0.00113	4.1589±0.00782	P＞0.05	-0.00111	-0.0071	0.0049
Y7（1代）	0.075	4.22	P＞0.05	-0.00022	-0.0010	0.0005
Y7（2代~10代）	0.0748±0.00097	4.2189±0.00782	P＞0.05	-0.00111	-0.0071	0.0049

指标	出发菌株C1	Y5	变化情况/%	Y7	变化情况/%
双乙酰含量/（mg·L^-1）	0.112	0.087	-22.32	0.075	-33.04
乙醇体积分数/%	4.13	4.16	0.73	4.22	2.2
外观发酵度/%	62.1	62.7	0.97	62.4	0.5
真正发酵度/%	50.5	51.6	2.2	52.3	3.6

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Screening of brewer's yeast with low yield of higher alcohols and the effect on beer brewing technology

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指标	出发菌株C1	诱变菌种Y7 （20次平行试验）	T检验	均值差值	差值的95%置信区间
指标	出发菌株C1	诱变菌种Y7 （20次平行试验）	T检验	均值差值	上限	下限
双乙酰含量/（mg·L^-1）	0.112	0.0746±0.00131	P＜0.0001	-0.3740	-0.0380	-0.0368
乙醇体积分数/%	4.13	4.2035±0.03514	P＜0.0001	0.07350	0.0571	0.0899
外观发酵度/%	62.1	62.3850±0.39105	P＜0.01	0.28500	0.1020	0.4680
真正发酵度/%	50.5	52.1950±0.12763	P＜0.0001	1.695000	1.6353	1.7547

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